دیس تخم مرغ و گوشت

باکمی دقت و سلیقه می توانیم این ظرف را تهیه کرده و از میهمانهایمان به گرمی پذیرایی نمائیم.

مواد لازم

برای 6 نفر

تخم مرغ پخته شده سفت - 6 عدد

سس مایونز - 3 تا 4 قاشق سوپخوری

نوار نازک و ظریف ژامبون یا ماهی آنشوا - 6 عدد

طرز تهیه

تخم مرغ ها را از میان دو نیم کرده ، زرده آنها را خارج می نمائیم و از رنده خیلی ریز ، رد می کنیم تا کاملا نرم شود . سس مایونز را با زرده مخلوط کرده ، کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنیم . بعد آن را خوب هم می زنیم تا به صورت خمیر نرم و لطیفی در آید . مایه را در قیف ظریف کنگره داری ریخته ، داخل سفیده ها را به تساوی به شکل گل پر می کنیم. بعد نوار ژامبون لوله کرده یا ماهی آنشوآ را روی هر زرده قرار می دهیم .

مواد لازم برای اطراف تخم مرغ

ژامبون ورقه شده یک اندازه - 12 قطعه

پنیر سفید و نرم - 100 گرم

خامه - 100 گرم

کمپوت گلابی نرم سفید - 4 نیمه

نمک و فلفل به مقدار کم

طرز تهیه

پنیر را خیلی نرم کرده با خامه مخلوط می نمائیم و قدری نمک و فلفل به آن می زنیم . کمی از مخلوط خامه و پنیر را با لبه کارد به طور صاف و یکنواخت روی هر ورقه ژامبون می مالیم. هر نیمه گلابی را از درازا در سه قسمت مساوی می بریم و کنار هر قطعه ژامبون یک تکه گلابی قرار می دهیم ، بعد آن را به دقت لوله کرده ، اطراف تخم مرغ در دیس می چینیم .

تخم مرغ

راتاتوی

مواد لازم

پیاز درشت - 2 تا 3 عدد

بادنجان متوسط - 5 تا 6 عدد

کدوی متوسط - 3 تا 4 عدد

گوجه فرنگی درشت - 5 تا 6 عدد

فلفل سبز دلمه ای - 2 تا 3 عدد (و یا فلفل سبز کوچک که تند نباشد در حدود 150 گرم نیز ممکن مصرف کرد)

سیر - 2 تا 3 پره

سبزی معطر - یک دسته کوچک (نعناع ، ترخان و جعفری )

روغن زیتون - 150 گرم (یک پیمانه سرخالی)

نمک به مقدار کم

راتاتوی

طرز تهیه

پیاز را خلال و در روغن سرخ می کنیم تا کمی طلایی شود ، سپس سیر را می کوبیم و داخل پیاز میریزیم و بهم میزنیم ، آنگاه فلفل را به صورت حلقه یا ریز خرد می کنیم و با پیاز و سیر تفت می دهیم بعد بادمجان و کدو را به حلقه های نازک می بریم و به پیاز اضافه می کنیم و گوجه فرنگی را نیز خرد می کنیم و داخل ظرف می ریزیم و کمی نمک می زنیم و دسته سبزی معطر را نیز داخل ظرف قرار می دهیم ، حرارت را ملایم می کنیم تا تمام مواد بپزد و آب آن کشیده شود بعد دسته سبزی را بر می داریم و راتاتوی را در ظرف می کشیم . بهتر است روی گوجه فرنگی ها آب جوش بریزیم و پوست آنرا بگیریم و بعد مصرف کنیم . باید دقت کرد تمام مواد پخته شود ولی زیاد له نگردد.

غذاهای گیاهخواران

سکنجبین خیار و نعنا

مواد لازم

شکر - 3 کیلو

سرکه سفید - 2 پیمانه یا نیم لیتر

نعناع تازه - یک دسته کوچک

سکنجبین خیار و نعنا

طرز تهیه

شکر را با 5 تا 6 لیوان آب در ظرف لعابی می ریزیم و می جوشانیم و از صافی رد می کنیم ، بعد از آن نعناع را می شوئیم و آنرا نخ می بندیم و داخل شربت می اندازیم ، بعد شربت را می گذاریم بجوشد و قوام بیاید سپس سرکه را داخل شربت می ریزیم و بعد از چند جوش شربت را از روی آتش بر می داریم و دوباره آنرا از صافی رد می کنیم و در شیشه محفوظ نگاه می داریم.

سکنجبین خیار

داخل همین شربت را مقداری آب و خیار ریز ریز کرده و یخ می ریزیم و سکنجبین خیار تهیه می کنیم که بسیار مطلوب است.

دسرجات - نوشیدنی ها - شربت

املت قلوه

مواد لازم

تخم مرغ - 8 عدد

قلوه گوسفند- 4 تا 5 عدد

کره - 75 گرم

خامه - 100 گرم

خردل - 1 قاشق مرباخوری

پیازچه - 1 دسته (250 گرم)

نمک و فلفل به قدر کافی

روغن مایع - 100 گرم

طرز تهیه

پیازچه ها را تمیز می شوئیم و ریشه و پوست نازک آنها را می گیریم و همه را دسته می کنیم و همانطور با قسمت سبز آن به شکل حلقه های نازک می بریم. کره را در ظرفی ریخته ، روی آتش می گذاریم تا آب شود. پیازچه خرد شده را کمی با کره سرخ می کنیم . قلوه ها را از وسط به دو نیم می کنیم ، قسمت وسط آن را که سفید و بدبوست با کارد تیزی می بریم و دور می اندازیم . بعد قلوه ها را ریز خرد کرده می شوئیم و داخل پیازچه می ریزیم . کمی نمک و فلفل و خردل به آن می زنیم ، به حدی که خشک و سفت نشود ، سرخ می کنیم . (معمولا جگر و قلوه هر قدر بیشتر سرخ شود ، سفت تر می گردد کافی است خونابه آن گرفته شود). از روی آتش بر می داریم و خامه را با آن مخلوط می نمائیم . تخم مرغ ها را در ظرفی می شکنیم . کمی نمک و فلفل به آن می زنیم .

تابه مناسبی را که بهتر است تفلون باشد روی حرارت ملایم می گذاریم ، روغن مایع را در تابه ریخته ، می گذاریم کمی داغ شود . مایه تخم مرغ را در تابه می ریزیم . باید سطح تابه با مایه پوشیده شود . یک لحظه در ظرف را می گذاریم تا املت کمی بسته شود .

مخلوط قلوه و پیازچه را وسط املت در خط بلند و باریکی می ریزیم و املت را از دو طرف با کفگیرک روی هم می آوریم ، به طوری که قلوه در میان املت کاملا پوشیده شود . یک لحظه در ظرف را می بندیم تا املت کاملا خودش را بگیر ، ولی زیاد خشک و برشته نشود . بعد دیس را در کنار ظرف املت قرار می دهیم و املت را با احتیاط در ظرف سر می دهیم و اطرافش را با برگ جعفری تزئین می کنیم. املت قلوه یک نوع املت فرانسوی می باشد.

املت ها

برانی کدو

مواد لازم

برای 6 نفر

کدوی سبز متوسط - 8 تا 10 عدد

ماست - 3 لیوان

زعفران سائیده - نصف قاشق چایخوری

روغن برای سرخ کردن کدو - در حدود نصف لیوان

گشنیز خرد کرده ریز - 2 قاشق سوپخوری

نمک و فلفل - به قدر کافی

طرز تهیه

ماست را در کیسه کوچکی می ریزیم،آویزان می کنیم تا آب آن کمی برود و در حدود دو لیوان بدست بیاید.کدو را پوست کنده،به ضخامت یک بند انگشت به شکل حلقه می بریم،می شوییم.کمی نمک به آن می زنیم،در آبکش می ریزیم تا آب آن کمی گرفته شود. روغن را در تابه ریخته روی حرارت ملایم قرار می دهیم و دو طرف حلقه های کدو را در روغن سرخ می نماییم. کدوهای سرخ شده را در صافی می چینیم تا روغن های زیادی آن گرفته شود.

زعفران را در کمی آبجوش حل می کنیم و ان را با کمی نمک و فلفل و گشنیز در ماست می ریزیم،هم می زنیم تا ماست صاف و یکنواخت شود.کدوها را در ظرف مناسبی می ریزیم و لابلای آن را با ماست می پوشانیم و ردیف آخر را هم ماست ریخته با پشت قاشق روی آن را صاف می نماییم. گشنیز خرد کرده را روی آن می پاشیم.به جای گشنیز می توانیم از کمی نعناع خشک نرم استفاده کنیم.

غذاهای ساده

ماهی با فلفل قرمز و سبز

مواد لازم

برای 4 نفر

ماهی کلن یا فیله ماهی یا شیرماهی - 4 قطعه به قطر 2 سانتیمتر که گرد و منظم بریده شده باشند.

یاز متوسط - 3 عدد

فلفل ریز تند - 2 عدد

فلفل سبز و قرمز دلمه ای - 4 عدد (از هرکدام 2 عدد)

آرد گندم - 2 قاشق سوپخوری

روغن مایع - 1 لیوان معمولی(200گرم)

نمک و فلفل - بقدر کافی

طرز تهیه

دو طرف ماهیها را کمی نمک می زنیم و آنها را در آرد می غلتانیم. نصف روغن را داغ می کنیم و دو طرف قطعات ماهی را در این روغن با حرارت ملایم طلایی می کنیم. پیاز را خلال کرده،بقیه روغن را در تابه می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم. پیاز را کمی در روغن سرخ می کنیم،بعد فلفلها را خرد کرده،داخل پیاز می ریزیم و کمی تفت می دهیم. کمی نمک هم به آن می زنیم،بعد قطعات ماهی را روی پیاز و فلفل می چینیم. نصف استکان آب اضافه می کنیم،حرارت را کاملا ملایم می نماییم. در صورت امکان یک عدد فلفل دلمه ای کوچک برای تزئین وسط ظرف قرار می دهیم و در ظرف را می بندیم تا پیاز و فلفل کمی پخته و نرم شوند. بهتر است این غذا را در یک ظرف نسوز و گرد تهیه کرده،آن را با همان ظرف سر میز ببریم . ماهی با فلفل قرمز و سبز یک غذای سنگالی می باشد.

غذاهای دریایی

بلانکت قارچ با بال مرغ

مواد لازم

برای شش نفر

قارچ تازه - 500 گرم

پیاز ریز سفید - 500 گرم

هویج کوچک یک اندازه - 500 گرم

بال مرغ - 1 کیلو گرم

کره - 100 گرم

آرد سفید - 1 قاشق سوپخوری پر

خامه - 150 گرم

زرده تخم مرغ - 2 عدد

آبلیمو - 2 قاشق سوپخوری

سبزی معطر (نعناع ، ترخان و جعفری) - 1 دسته کوچک

طرز تهیه

بال های مرغ را بعد از تمیز کردن و شستن با 50 گرم از کره کمی سرخ می کنیم. 2 لیوان آب ، کمی نمک و فلفل در صورت تمایل کمی خردل و یا دارچین به آن اضافه می کنیم ، می گذاریم با حرارت ملایم بپزد . هویج را پوست کنده چهار قاج می نمائیم . پیاز را هم پوست کرده ، می شوئیم . هویج و پیاز را کنار بال مرغ می ریزیم و دسته سبزی های معطر را هم در ظرف ، کنار سایر مواد می گذاریم . در ظرف را می بندیم و آن را روی حرارت ملایم می گذاریم تا بپزد ، ولی زیاد پخته و له نشود. قارچ را هم خرد کرده ، می شوئیم و خشک می نمائیم ، بعد آن را با 25 گرم از کره ، کمی سرخ می نما ئیم ، کمی نمک و فلفل نیز به آن می زنیم و داخل قابلمه می ریزیم . معمولا قارچ بعد از جوشیدن کمی آب می اندازد ، باید بعد از آماده شدن و پختن همه موارد در حدود 1 لیوان آب داشته باشد ، دسته سبزی را از ظرف خارج می کنیم ، آرد را با بقیه کره کمی سرخ می کنیم و داخل ظرف می ریزیم ، هم می زنیم تا سس غذا کمی غلیظ شود . زرده تخم مرغ را با کمی نمک خوب هم می زنیم ، آبلیمو را با زرده مخلوط می کنیم و کم کم داخل بلانکت می ریزیم. کافی است زرده فقط داغ شود ، ولی نجوشد ، بلانکت را از روی آتش برمی داریم و خامه را دور از آتش با بلانکت مخلوط می نمائیم و در ظرف مناسبی می کشیم. بلانکت قارچ با بال مرغ یک غذای فرانسوی می باشد.

غذاهای فرنگی

ژیگو فرانسوی

مواد لازم

برای 10 تا 12 نفر

ران گوسفند - 1 عدد (در حدود 2 کیلو گرم)

سیر - یک بوته

نعناع و ترخان - یک دسته کوچک

روغن مایع - 100 گرم

سبزیجات پخته شده (هویج خرد شده ، لوبیای سفید پخته شده ، نخود سبز ، لوبیای سبز پخته شده - از هر کدام یک لیوان

کره - 100 گرم

نمک و فلفل به قدر کافی

ژیگو فرانسوی

طرز تهیه

استخوان های انتهای ران و استخوان سر ماهیچه را قطع می کنیم . میتوانیم از قصاب بخواهیم که آن را آماده کند ، گوشت را می شوئیم ، خشک می کنیم . سطح گوشت را با کارد سوراخ های عمیقی می نمائیم و پرهای سیر را پوست کنده در آن عمقا فرو می نمائیم. روغن مایع را در قابلمه مناسبی می ریزیم . ظرف را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا روغن داغ شود .

ران را در قابلمه می گذاریم ، در آن را می بندیم ، گاهی آن را زیر و رو می نمائیم تا آب گوشت کاملا کشیده شود و دو طرف گوشت سرخ گردد . نکته حساس در طبخ ژیگو آن است که گوشت نباید به شکل گوشت آبپز درآید. بعد از سرخ شدن کم کم از کنار ظرف آب در آن می ریزیم . چند حبه سیر و نعناع و ترخان را بدون خرد کردن کنار ظرف ژیگو می ریزیم ، می گذاریم ژیگو پخته شود .

ما ایرانی ها معمولا گوشت را کاملا پخته دوست داریم ، ولی طبخ ژیگوی صحیح در آن است که کاملا خون دار مصرف شود و به شکل کباب پخته گردد. البته نوع گوشت باید مطلوب باشد ، یعنی با کمتر پخته شدن قابل استفاده باشد. در هر حال وقتی گوشت آماده شد ، باید کمی آب که در حقیقت سس گوشت است داشته باشد. دسته سبزیجات را از ظرف خارج می نمائیم . کره را روی سبزیجات پخته می ریزیم ، می گذاریم آب شود و جذب سبزیجات گردد. ژیگو را در دیس قرار می دهیم . چند حلقه از آن را می بریم ، کنار قطعه درسته می گذاریم . سبزیجات پخته شده را اطراف ژیگو می ریزیم و سس را روی آن می دهیم.

غذاهای فرنگی

طبخ کلم بروکسل

 

در موقع تهیه و خرید کلم بروکسل یا همان کلم دکمه ای باید متوجه بود که نوع مرغوب آن انتخاب شود کلم بروکسل تازه و خوب ، به رنگ سبز تیره و مثل کلم برگ کاملا پیچیده و بدون شته است.

طرز تهیه

انتهای کلم ها را که سخت و چوبی است ، می گیریم .آن ها را در ظرفی محتوی آب سرد می ریزیم و می گذاریم کمی بماند تا گل و لای آنها کاملا گرفته شود . بعد آنها را در صافی می ریزیم . یکی دو بار این عمل را تکرار می کنیم تا کاملا تمیز شوند. در ظرف مناسبی آب می ریزیم و آن را روی آتش می گذاریم تا آب جوش بیاید . کلم ها را در آب جوشان می رزیم و کمی نمک اضافه می کنیم . در ظرف را باز می گذاریم و کلم ها را می پزیم ، به طوری که زیاد له نشوند ، بعد آنها را در صافی می ریزیم .

وقتی آب آنها کشیده شد ، مجددا آنها را به ظرف بر می گردانیم . به نسبت هر کیلو گرم کلم 50 گرم کره را قطعه می کنیم و روی کلم ها می چینیم ، ظرف را دوباره روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا کره آب شده در کلم ها جذب شود.

غذاهای گیاهخواران